La Tecnica della Degustazione: Esame Visivo

In base alla limpidezza un vino può essere definito:

Velato – è un vino che presenta accentuata opalescenza e forte torbidità, dovute alla presenza di numerose particelle in sospensione.In genere si tratta di vini nei quali si sono verificate fermentazioni sgradite,un eventuale fermentazione malolattica etc. E’ sempre una situazione inaccettabile.

Abbastanza Limpido – è un vino con qualche particella in sospensione,che può non comprometterne la qualità. Le cause possono essere il lungo affinamento in bottiglia di alcuni vini rossi, l’imbottigliamento coi lieviti con conseguenti rifermentazioni,l’imbottigliamento di vini rossi ricchi di estratto e materia colorante.

Limpido – è un vino privo di particelle in sospensione e che quindi non presenta alcun deposito.
Cristallino – è un vino totalmente privo di particelle in sospensione e che presenta una propria intensa luminosità.La maggior parte dei vini bianchi e rosati in commercio,ma anche alcuni rossi dotati di grande trasparenza, può essere definito con questo termine.

Brillante – è un vino che presenta una bellissima lucentezza e che riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Questa situazione è favorita dalla presenza delle bollicine di anidride carbonica che rinfrangono i raggi della luce,quindi è più frequente nei vini frizzanti e spumanti.Anche alcuni vini bianchi importanti, passiti e liquorosi presentano una spettacolare luminosità.

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COLORE

Il colore di un vino dipende dall’ambiente pedoclimatico, dal vitigno, dalle tecniche di lavorazione e dall’evoluzione.

La sua valutazione serve per stabilire la tipologia del vino, (bianco,rosato,rosso) e deve considerare l’intensità, la tonalità o le sfumature e la vivacità.

Giallo Verdolino – è una tonalità che si riscontra solitamente nei vini bianchi molto giovani, leggerri e freschi, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda. In genere si tratta di vini ottenuti da una rigorosa vinificazione in bianco di uve spesso raccolte leggermente in anticipo, o che possono aver subito ripetute chiarifichi o filtrazioni.

Giallo Paglierino – è una tonalità che si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi ancora piuttosto giovani, con una rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato. In genere si tratta di vini ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fisiologica, quindi con un buon rapporto acidi/zuccheri.

Giallo Dorato – è una tonalità che si riscontra nei vini bianchi più maturi con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. Questi vini sono in genere ottenuti da uve perfettamente mature o leggermente sovramature, con eventuale breve macerazione prima della vinificazione e/o maturazione in legno.

Giallo Ambrato – è una tonalità che si riscontra nei vini bianchi passiti o liquorosi con un rapporto morbidezza/durezza decisamente a favore della prima.

Rosa Tenue – è una tonalità che si riscontra in vini rosati dotati di un colore simile a quello dei fiori di pesco. Questi sono in genere ottenuti da uve a bacca nera sottoposte a una macerazione con un breve contatto tra le bucce e la parte liquida del mosto. Se questa tonalità assume riflessi violacei, il vino è giovane, mentre se assume riflessi ramati, si può pensare che il vino sia stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve dotate di una materia colorante delicata (es. Pinot Grigio).

Rosa Cerasuolo – è una tonalità che si riscontra nei vini rosati dotati di un colore più intenso del precedente. Questi vini sono in genere ottenuti con una macerazione un po’ piu’ lunga rispetto al caso precedente.

Rosa Chiaretto – è una tonalità che si riscontra nei vini rosati dotati di un colore simile a quello dei vini rossi, tanto che lo si potrebbe definire un rosso rubino tenue.
Questi vini sono in genere ottenuti da una macerazione ancora più lunga dei 2 casi precedenti.

Rosso Porpora – è una tonalità che si riscontra nei vini rossi molto giovani,con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.

Rosso Rubino – è una tonalità che si riscontra in vini rossi tendenzialmente giovani, con un rapporto morbidezza/durezza in discreto equilibrio.

Rosso Granato – è una tonalità che si riscontra in vini rossi più maturi, con un rapporto morbidezza/durezza leggermente a favore della prima.

Rosso Aranciato – è una tonalità che si riscontra in vini rossi che abbiano subito un lungo invecchiamento, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima.
Se questa tonalità è spenta o si presenta in vini più giovani, si deve considerare negativa.

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CONSISTENZA
La consistenza è legata alla presenza di alcol etilico nel vino, oltre che di tutte le altre sostanze che contribuiscono ad arricchirne la struttura.

Fluido – è un vino che scende nel bicchiere in modo troppo leggero,scorrevole e inconsistente, come se si trattasse di acqua.Questa situazione risulta inaccettabile, dovute ad esasperate lavorazioni a carico del vino in cantina.

Poco Consistente – è un vino che scende nel bicchiere in modo piuttosto leggero, con lacrime veloci e archetti ampi.
Questa situazione si riscontra in vini piuttosto poveri in alcol e dotati di struttura debole, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.

Abbastanza Consistente – è un vino che scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, lacrime discretamente veloci e archetti di media ampiezza. Questa situazione si riscontra in molti vini bianchi, rosati e rossi, dotati di discreta componente alcolic e struttura con un rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato.

Consistente – è un vino che scende nel bicchiere in modo poco scorrevole,con lacrime lente e regolari ed archetti fitti. Questa situazione si riscontra in vini ricchi di alcol e struttura con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima.

Viscoso – è un vino che scende nel bicchiere in modo sciropposo, con lacrime molto lente e archetti molto fitti. Questa situazione si riscontra in alcuni vini da dessert,passiti o liquorosi dolci, eventualmente ottenuti da uve botrotizzate.

Grana delle bollicine:

Grossolane – bollicine le cui dimensioni ricordano quelle dell’acqua minerale.
Abbastanza Fini – bollicine di dimensioni intermedie,nello standard degli spumanti in commercio.
Fini – bollicine di dimensioni molto piccole.

Numero delle Bollicine:

Scarse – bollicine molto rarefatte,quasi assenti.
Abbastanza Numerose – bollicine che appaiono in modo discontinuo.
Numerose – bollicine abbondanti che si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.

Persistenza delle bollicine (perlage).

Evanescenti – bollicine quasi impercettibili che spariscono immediatamente.

Abbastanza Persistenti – bollicine che si formano per pochi minuti,in genere non particolarmente numerose.

Persistenti – bollicine che si formano velocemente ed in modo continuo,anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere.

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Fonte: AA.VV., La degustazione, Milano, A.I.S., 2004.