La Degustazione: I vini liquorosi

La produzione dei vini Liquorosi
I vini liquorosi rientrano nella categoria dei vini speciali. Vengono prodotti partendo da un vino base, ottenuto con vitigni diversi diversi in relazione alla zona di produzione, che può subire una concentrazione a freddo oppure essere addizionato con mistelle (prodotto ottenuto da mosto reso infermentescibile per aggiunta di alcol etilico o acquavite di vino), alcol etilico, mosto concentrato o cotto, acquavite di vino.

Il Madeira
Vino liquoroso prodotto nella amonima isola iberica, caratterizzato da una metodologia produttiva particolare. Essa prevede la fermentazione del mosto fino al raggiungimento di un titolo alcolometrico del 6% e a questo viene aggiunta successivamente, in modo graduale o meno, una miscela di Brandy e alcol per bloccare l’azione dei lieviti e quindi i processi fermentativi. Il prodotto, contenuto in serbatoi di acciaio o in botti, viene quindi collocato in ambienti riscaldati, denominati estufas, nei quali per almeno tre mesi alla temperatura di 40-50°C il vino si trasforma e acquisisce tutte quelle caratteristiche che lo rendono unico al mondo.
I vitigni impiegati per la produzione del Madeira sono quelli autoctoni dell’isola: Verdelho, Bual e Malvasia.
La classificazione di questo vino deriva in parte dal vitigno impiegato e in parte dal periodo di affinamento. Si possono inoltre avere le tipologie Blended, se prodotto con miscele di diverse annate, e Vintage, se prodotte da un unico vitigno in un’unica annata.
Sercial – piuttosto delicato, ideale come aperitivo.
Verdelho – di struttura più impegnativa, ottenuto dall’omonimo vitigno.
Bual – di grande struttura, ottenuto dall’omonimo vitigno.
Malmsey – il più pregiato, ottenuto dal vitigno Malvasia.

Il Porto
Prodotto in Portogallo nella zona dell’Alto Douro. Le fasi produttive prevedono che ad un vino base, ottenuto dalla fermentazione del mosto anche di oltre cinquanta vitigni, venga addizionato Brandy o alcol di origine vinicola per bloccare i processi fermentativi al grado di dolcezza desiderato. Questo vino rinforzato viene quindi posto in tradizionali pipe (botti di legno da 600 litri) dove rimane per circa due mesi, dopodiché viene travasato in altre pipe ed eventualmente addizionato nuovamente di alcol. A questo punto rimane in affinamento nelle storiche cantine della valle del Douro. Dopo due anni il Porto può essere imbottigliato e continuare l’affinamento in bottiglia (tipologia Vintage), oppure può rimanere in botte per un ulteriore affinamento (tipologia Tawny).
I vitigni impiegati per la produzione del Porto sono diversi, fino a cinquanta varietà, a bacca bianca e a bacca nera; i principali sono: Bastardo (a bacca nera, il più utilizzato), Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinto Cão.
La classificazione del Porto è ottenuta in base al periodo di affinamento:
Vintage – millesimato, prodotto in piccole quantità, per due anni in botte e poi in bottiglia.
Ruby – blended, meno di un anno in botte.
Fine Old Ruby – blended, quattro anni in botte.
Late Bottled Vintage – spesso millesimato, dai quattro ai sei anni in botte.
Tawny – anche più di dieci anni in botte.
Fine Old Tawny – lunghissima maturazione in botte, dai dieci fino oltre i quarant’anni, è riportata l’annata in etichetta.
Porto Bianco – in acciaio per un masimo di 18 mesi, secco o dolce.
Altre classificazioni: Vintage Character, Crusted, Single Quinta.

Lo Sherry
Prodotto in Spagna nella zona di Jerez de la Frontera in Andalusia. Nella produzione di questo vino liquoroso, i vitigni impiegati vengono raccolti e posti in appassimento al sole su graticci, quindi pressati. Il mosto ottenuto fermenta in serbatoi di acciaio inox, raramente in botticelle di legno, per ottenere un vino base secco; il vino viene addizionato di alcol in percentuali differenti in base al prodotto finale che si desidera ottenere e collocato in botas di rovere americano (botti da circa 600 litri) mantenute scolme. Il contatto del vino con l’aria favorisce la formazione di uno strato protettivo chiamato flor, che si mantiene fino a quando lo Sherry rimane al di sotto del 15% di alcol e lo protegge dall’azione dell’ossigeno (Sherry Fino). Quando il titolo alcolometrico supera il 17%, si rompe il velo dei flor e si innescano i processi ossidativi. La maturazione dello Sherry avviene nelle botas seguendo il metodo Solera y Criaderas: esso prevede la disposizione delle botti in cataste, sulla fila più in basso (solera) vengono disposte una prima, una seconda, una terza, generalmente fino a sette, fila di botti (criaderas), che contengono i vini di annate diverse (nelle botti più in alto sono contenuti i vini più giovani). Ogni anno dalla solera viene spillato del vino e sostituito con quello delle botti soprastanti.
I vitigni impiegati per la produzione dello Sherry sono principalmente tre: Palomino de Jerez, Pedro Ximénez e Moscatel.
La sua classificazione varia in base al periodo di affinamento e dallo sviluppo o meno del velo di flor:
Fino – sviluppo del flor, chiaro e secco, da bersi giovane.
Manzanilla – è un Fino prodotto nella zona di Sanlùcar de Barrameda, caratterizzato da una lieve nota sapida (si possono trovare anche Manzanilla Amontillado e Manzanilla Oloroso).
Amontillado – sviluppo parziale del flor, secco e dal colore più marcato.
Oloroso – senza sviluppo del flor, di grande struttura e aromaticità
Palo Cortado – molto raro, via di mezzo fra Amontillado e Oloroso.
Cream Sherry – Oloroso addizionato di mosto dolce ottenuto da uve Pedro Ximénez.
Pale Cream – Fino addizionato di mosto ottenuto da uve Paolomino appassite (Dulce Pasa).
Pedro Ximénez – prodotto esclusivamente con le uve omonime, dolce e di grande struttura.

Note:

Note:
il campione degustato si presentava all’esame visivo con un brillante giallo ambrato, consistente. Al naso abbastanza intenso, complesso e abbastanza fine, con note fruttate di albicocca sotto spirito, scorza di arancia candita e radice di zensero; sentori di pan di spagna, confetto e mandarinetto, leggermente fumé ed eteree di smalto. In bocca amabile, alcolico, abbastanza morbido, fresco e sapido. Di corpo, abbastanza equilibrato con una nota alcolica che favorisce una sensazione leggermente astringente, intenso e persistente.

Note:
il campione degustato si presentava all’esame visivo con un colore giallo ambrato intenso con sfumature marroni, consistente quasi viscoso. Al naso intenso, ampio, fine e avvolgente, con note di frutta disidratata, fico, dattero, uvetta; sentori di caramello, sciroppo d’acero, caffè, miele di castagno e croccante; note lievemente eteree. In bocca dolce, caldo, morbido, abbastanza fresco, abbastanza sapido. Robusto, intenso e con una lunghissima persistenza gustativa.

– Cabrales
– Abbinamento: Pedro Ximénez Selecciòn de Robles 1927 (armonico)