La Degustazione: Viaggio nel mondo del Whisky – 1

La Degustazione – Viaggio nel mondo del Whisky dal Vecchio al Nuovo Mondo (Parte 1)

(di Dimitri Domenichella)

Uisce beatha, parola di difficile pronuncia, di origine gaelica, che letteralmente significa “acqua della vita”, appresa dagli inglesi di Re Enrico II quando nel XII sec. invase l’Irlanda e che portò alla scoperta di una nuova, forte e potente bevanda: l’antenata del whisky o whiskey. Ma la storia, come sempre accade, presenta molte varianti. Anche gli scozzesi, infatti, rivendicano la paternità del whisky, facendola risalire al frate irlandese John Corr dell’Abbazia di Lindores nei pressi di Newburgh nel XV sec., al quale fu inviato un carico d’orzo da destinare alla distillazione di oltre diecimila bottiglie di uisce beatha su ordine del Re Giorgio IV (l’Exchequer Roll del 1494).

Dopo l’annessione della Scozia all’Inghilterra nel 1707, la produzione di whisky iniziò ad essere cotrollata dalla corona, anche se non sempre con gli esiti sperati, ma fu solo nel 1823 con un Act del Parlamento inglese che la distillazione fu resa legale previo pagamento di una tassa di concessione per produrre oltre 40 galloni all’anno. Questo provvedimento favorì la creazione di distillerie permanenti e stabili, la prima delle quali, ufficialmente riconosciuta con una licenza fu The Glenlivet nel 1824, seguita da Cardhu, The Glendronach e Macallan.

Le materie prime e la produzione

Cereali, acqua e lievito: da questi tre semplici ingredienti reperibili in grande quantità nelle isole britanniche e in Irlanda si ottiene, dopo una serie di processi, il whisky (per gli inglesi) o whiskey (per gli irlandesi). Fra i cereali, quello maggiormente utilizzato, a volte anche esclusivamente, è l’orzo, ma possono essere impiegati anche grano, segale, avena e mais. Questi sono sottoposti a maltazione (anche se possono essere impiegati in diverse tipologie anche cereali non maltati), ovvero ad un processo di germinazione controllata che permette di trasformare l’amido presente nei chicchi in sostanze zuccherine fermentescibili, adatte ad essere consumate dai lieviti. L’acqua purissima di quelle zone si presenta poi particolarmente adatta nelle varie fasi produttive.

Il processo di distillazione del mosto ottenuto dalla fermentazione dei cereali maltati (e non) avviene attraverso alambicchi di rame discontinui in due passaggi (tradizionalmente in Irlanda i passaggi erano tre, anche se oggi questa tradizione è affiancata da stili a due passaggi). Il primo alambicco (wash-still) permette di ottenere la flemma, ovvero un low wine al 30-40% vol., che il secondo alambicco (spirit-still), in genere di capienza inferiore, distilla una seconda volta per ottenere un prodotto al 70-72% vol. (una eventuale terza fase permetterà di ottenere una maggiore concentrazione arrivando a 82-85% vol.). A questo punto il distillato è convogliato nella spirit safe dove, fra le altre operazioni, vengono tagliate le teste (gli elementi più volatili) e le code (gli elementi meno volatili), per ottenere il cosiddetto cuore del distillato. Per produrre alcune tipologie sono impiegati anche alambicchi continui a colonna. Quest’ultima variante è molto utilizzata nel Nuovo Mondo.

Ottenuto il distillato, obbligatorio è l’affinamento in botti di quercia per un minimo di 3 anni, mentre per i single malt il minimo sono 5 anni; un successivo affinamento può anche avvenire botti che hanno contenuto vini liquorosi come lo Sherry e il Porto, vini passiti o altri distillati come Bourbon, Rum o Cognac. Negli USA vengono invece utilizzate sempre botti nuove, dove il distillato permane minimo 2 anni, che per alcune tipologia sale a minimo 4, e per questo sono spesso impiegate per la maturazione di molti prodotti europei. In Giappone le botti impiegate sono in legno di quercia (< 700 litri), per un minimo di 3 anni.

Il percorso degustativo

Fiorenzo Detti, uno dei massimi esperti di distillati e non solo, una vita lavorativa lunga e costellata di esperienze di alto profilo, dapprima in alcuni dei migliori locali milanesi, poi in proprio con lo storico Peter Shaker di Pavia, sempre accompagnate da attività di consulenza per alcuni dei maggiori marchi a livello mondiale nel campo del beverage, senza tralasciare la costante attività di formatore, inizialmente in AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) e poi in AIS (Associazione Italiana Sommelier), dove ha ricoperto per lungo tempo il ruolo di Presidente regionale, oltre a quello di relatore. Oggi è ancora impegnato in attività di formazione e consulenza accanto all’attività di famiglia Detti & Spiriti, gestita soprattutto insieme al figlio Diego e alla moglie Anna.

Quindi un relatore e un maestro d’eccezione, per un percorso di conoscenza, approfondimento e degustazione del mondo dei whisky, focalizzato sulle zone principe di questo distillato: l’Irlanda e la Scozia (illustrati in questa Parte 1); il Nuovo Mondo dell’Ovest con USA e Canada e dell’Est con il Giappone, Taiwan e l’India, per poi rientrare in Europa con Belgio e Italia (illustrati nella Parte 2).

Nei diversi incontri, dopo una iniziale e approfondita disamina della storia, delle caratteristiche e delle peculiarità delle varie zone, sempre conditi da aneddoti e racconti di esperienze vissute in prima persona, sono stati proposti in degustazione una serie di prodotti rappresentativi dei territori e delle filosofie produttive, ma anche whisky di grande pregio e storicità, in modo da apprezzarne le caratteritiche organolettiche e aromatiche.

---

Di seguito sono riportati i whisky in degustazione, con l’indicazione della tipologia, della zona di produzione, dell’affinamento e alcune informazioni essenziali, corredate dalle principali note di degustazione.

Il whiskey d’Irlanda

Nome: Tullamore Dew Blend of Rare Old Irish Whiskey 12 Years Old

Tipologia: Irish Blended Whiskey

Zona di produzione: Dublino – EIRE (Midleton Distillery)

Affinamento: metà invecchiato in botti precedentemente utilizzate per il Bourbon e metà per lo Sherry

Note di degustazione: di colore giallo paglierino piuttosto chiaro. Al naso profumi intensi e floreali di fiori gialli; fruttati di frutta tropicale matura e mela cotta al forno; speziate di vaniglia, cannella, chiodo di garofano e pepe; note di cereali, di elicriso e radice di liquirizia. In bocca è morbido, l’alcol non è aggressivo, è sapido e con una ottima acidità; ritornano aromi di cereali e vegetali secchi, poi ancora spezie; quasi masticabile al palato.

Titolo alcolometrico: 40% vol.

* bottiglia in ceramica importata dalla Spirit di Genova negli anni ’70.

---

Nome: Single Malt Irish Whiskey Triple Distilled Aged 16 Years Old

Tipologia: Irish Single Malt Whiskey

Zona di produzione: Antrim – Irlanda del Nord (Bushmills Distillery)

Affinamento: invecchiato in botti precedentemente utilizzate per il Bourbon, per lo Sherry oloroso e per il Porto

Note di degustazione: di colore giallo paglierino più intenso del precedente. Al naso profumi sottili ed eleganti , raffinati e delicati, floreali d rosa; fruttati di ciliegia, confettura di frutta gialla, frutta tropicale e cocco; speziati dolci di vaniglia, zafferano e cannella; note di malto, cera, cipria e un ricordo finale leggermente fumoso dovuto alle botti di Bourbon. In bocca è morbido e fresco, rotondo ed equilibrato, abbastanza sapido; ritornano aromi di cannella, acqua di rose e caramella gommosa; per un finale in cui permane la gradevole morbidezza.

Titolo alcolometrico: 40% vol.

---

Nome: Connemara Peated Original Single Malt Irish Whiskey

Tipologia: Irish Single Malt Whiskey Peated

Zona di produzione: Westmeath – EIRE (Kilbeggan Distillery [Cooley Distillery])

Affinamento: malto sottoposto a fumo di torba; invecchiato in botti precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino lucente. Al naso profumi abbastanza intensi, con una nota fumosa non aggressiva e delicata, l’alcol non è troppo pungente e si avvertono profumi fruttati di pesca gialla matura, albicocca, fico, castagna e noce; seguiti da note di cereale, spezie dolci, miele di tiglio e acetone. In bocca è invece leggermente pungente, asciutto e pieno, con una nota torbata leggera ed una discreta trama sapida, ottima la freschezza; ritornano aromi di cereale, croccantino e albicocca sotto spirito; per un finale pulito e deciso.

Titolo alcolometrico: 40% vol.

---

Nome: Waterford Irish Single Malt Whisky Single Farm Origin Ballymorgan

Tipologia: Irish Single Malt Whiskey

Zona di produzione: Wexford – EIRE (Waterford Distillery)

Affinamento: invecchiato in botti precedentemente utilizzate per il Bourbon, botti nuove e botti utilizzate per Vino Dolce Naturale francese

Note di degustazione: di colore giallo paglierino leggermente più intenso dei precedenti. Al naso profumi intensi, leggermente pungente, si percepiscono profumi fruttati di ananas, albicocca, frutta gialla in confettura, papaya e mango; speziati di pepe bianco e vaniglia; note di brioches, anice e smalto. In bocca si avverte il titolo alcolometrico più elevato, è deciso, sapido e sono ben avvertibili i tannini gallici del legno; ritornano aromi speziati intensi di pepe nero e chiodo di garofano, poi anice e biscotto secco; per un finale salmastro e delicatamente piccante.

Titolo alcolometrico: 50% vol.

---

Il whisky di Scozia

Nome: Single Malt Scotch Whisky Elgin Classic

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Elgin – Speyside (Glen Moray Distillery)

Affinamento: invecchiato almeno 7 anni in botti precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino chiaro. Al naso profumi puliti e delicati, fra i quali emergono profumi fruttati di frutta tropicale, ananas, limone, albicocca fresca, uvetta, mandorla e noce; note di spezie dolci, malto d’orzo, caramello e radice di liquirizia. In bocca è croccante e pieno, fresco e con una delicata sapidità; ritornano aromi di caramello chiaro, noce e vegetali; per un finale morbido e rotondo.

Titolo alcolometrico: 40% vol.

---

Nome: Glen Grant Highland Malt Scotch Whisky 10 Years Old

Tipologia: Highland Malt Whisky

Zona di produzione: Elgin – Speyside (Glen Grant Distillery)

Affinamento: invecchiato 10 anni in botti precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino più intenso del campione precedente. Al naso profumi puliti ed eleganti, fruttati di papaya, pesca gialla e leggera banana; speziati di vaniglia; note di miele di tiglio, anice, malto d’orzo, legno di rovere e caffè. In bocca è piuttosto morbido nonostante una lieve pungenza, fresco e sapido; ritornano aromi di corteccia, foglie secche, cannella e orzo maltato; per un finale leggermente piccante.

Titolo alcolometrico: 43% vol.

* bottiglia degli anni ’70, importato e distribuito da SEAGRAM ITALIA – Milano

---

Nome: The Glenlivet Pure Single Malt George Smith’s 1824 Aged 12 Years

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Ballindalloch – Banffshire (Glenlivet Distillery)

Affinamento: invecchiato 12 anni in botti di rovere

Note di degustazione: di colore giallo paglierino abbastanza intenso. Al naso profumi più sottili ed eterei, fruttati di mela renetta e poi noce; vegetali di anice; speziate dolci di vaniglia e sentori di miele di tiglio; note di acetone, vernice e delicatamente fumose. In bocca è morbido, ma anche fresco e sottile; ritornano aromi di malto, miele, erica e di vegetale secco; per un finale sapido e di ottima persistenza.

Titolo alcolometrico: 40% vol.

* bottiglia degli anni ’70

---

Nome: White Horse Fine Old Scotch Whisky

Tipologia: Blended Scotch Whisky

Zona di produzione: Glasgow – Lowlands (White Horse Distillery)

Affinamento: n.d.

Note di degustazione: di colore giallo dorato luminoso. Al naso profumi intensi e asciutte di radice di liquirizia, elicriso, anice e macchia scozzese, ma anche smaltati e pietrosi; insieme a note più calde di mela cotta al forno ed un accenno fumoso delicato. In bocca è morbido e con una buona trama sapida, ritornano aromi di confettura di albicocche e acacia, miele di pino, malto, liquirizia e anice stellato; per un finale quasi dolce di caramello.

Titolo alcolometrico: 40% vol.

* Il nome White Horse è stato dato dalla famiglia Mackie di Edimburgo. Acquistarono il White Horse Inn a Canongate, Edimburgo, intorno al 1650 e rimasero in famiglia fino al 1917 con la morte dell’ultimo discendente maschio.

---

Nome: Single Malt Scotch Whisky Distilled by J. & A. Mitchell & Co. Ltd. Aged 12 Years

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Campbeltown – Kintyre (Springbank Distillery)

Affinamento: invecchiato 12 anni in botti di rovere

Note di degustazione: di colore giallo dorato chiaro e lucente. Al naso profumi fini e contenuti, floreali e fruttati, in particolare di albicocca, pesca gialla e frutta secca come le noci di Macadamia; note di zucchero filato e cioccolato al latte, in una cornice fumosa non invadente. In bocca mostra una ottima freschezza ed una attraente nota salina, è teso ma anche morbido, con ritorni di brioches, malto e caramello, vegetali verdi e balsamici; per un finale sapido e leggermente piccante.

Titolo alcolometrico: 46% vol.

---

Nome: Highland Park Single Malt Scotch Whisky Dragon Legend

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Kirkwall – Orkney Islands (Highland Park Distillery)

Affinamento: invecchiato in botti di rovere precedentemente utilizzate per lo Sherry

Note di degustazione: di colore giallo oro antico. Al naso inizialmente pungente e verticale, con profumi delicatamente fumosi, salmastri e iodati, poi più morbidi fruttati di albicocca disidratata, mela cotta al forno, mandarino e pera essiccati; note di caramello, miele di castagno e Sherry, con ricordi finali di erica e arbusti. In bocca è netto, pieno, leggermente piccante; con ritorni di malto, torba, radice di liquirizia, caramello e zucchero muscovado; per un finale fresco e persistente.

Titolo alcolometrico: 43,1% vol.

---

Nome: Jura Origin Single Malt Scotch Whisky 10 Years Old

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Craighouse – Jura Island (Jura Distillery)

Affinamento: invecchiato in botti di rovere precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo oro antico leggermente meno intenso del campione precedente. Al naso profumi più dolci ed eleganti, floreali di tiglio ed elicriso; note di zafferano, vaniglia e spezie dolci, seguite da caramella mou, orzo maltato e ricordi medicinali. In bocca note fumose leggere, in principio pungente ma poi emerge una complessiva morbidezza, accompagnata da una gradevole trama sapida; con ritorni di malto d’orzo e radice di liquirizia; per un finale gradevole e di buona persistente.

Titolo alcolometrico: 40% vol.

---

Nome: Bunnahabhain Single Malt Scotch Whisky Wilson & Morgan Barrel Selection

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Port Askaig – Islay Island (Bunnahabhain Distillery)

Affinamento: invecchiato in botti di rovere precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino chiaro e luminoso. Al naso profumi secchi e delicati di torba e fumo, pancetta affumicata e aringa, poi foglie secche, legno bianco, tabacco chiaro e pepe bianco. In bocca è verticale, sapido quasi salato, particolarmente fresco e note fumose ben presenti; con ritorni aromatici di paglia, anice, elicriso e fiori essiccati come il tarassaco e i fiori bianchi, per una chiusura eterea di smalto e acetone.

Titolo alcolometrico: 46% vol.

* Distilled 2014 – Bottled 2020

---

Nome: Ledaig Single Malt Scotch Whisky Collection “Detti & Spiriti” Aged 10 Years 2008

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Tobermory – Mull Island (Tobermory Distillery)

Affinamento: 10 anni in botti di rovere precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino chiaro. Al naso diretto e pulito, con una delicata torbatura e fumosità; si percepiscono profumi fruttati di prugna gialla, uva spina, pesca bianca e scorza di pompelmo; note di miele di tiglio, pan di Spagna e caramella al miele, con ricordi finali di smalto e salmastri. In bocca è pungente, diretto ed etereo, iodato e salino; con ritorni aromatici leggermente piccanti, di vernice, acciuga, alga, tabacco da pipa e torba levigata, a cui si aggiunge una scia finale di vaniglia, anice, timo ed erica in fiore, di ottima persistenza.

Titolo alcolometrico: 60,8% vol.

* Cask N. 700027 – Cask Strenght

---

Nome: Signatory Single Grain Scotch Whisky 14 Years Old

Tipologia: Single Grain Scotch Whisky

Zona di produzione: Gorgie – Edimburgo (The North British Distillery)

Affinamento: 14 anni in botti di rovere precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino chiaro e trasparente. Al naso pulito, fresco ed elegante, floreale nei profumi di fiori gialli freschi come la primula; fruttati di frutta tropicale, ananas, mango, melone bianco, poi zeste di cedro e limone canditi; note di polvere di zenzero, mais, vernice e cera. In bocca ha un buon corpo, fresco e piuttosto rotondo; con ritorni aromatici di frutta tropicale dolce, radice di liquirizia e cioccolato bianco; per un finale pulito e delicatamente sapido.

Titolo alcolometrico: 43% vol.

* Distilled 15/11/2007 – Bottled 19/02/2021 (Distillazione in alambicco discontinuo a colonna)

---

Nome: Lindores Lowland Single Malt Scotch Whisky MCDXCIV

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Newburgh – Fife (Lindores Abbey Distillery)

Affinamento: 3 anni e mezzo in botti di rovere precedentemente utilizzate per il Bourbon, Sherry e vino rosso di Borgogna

Note di degustazione: di colore giallo paglierino abbastanza intenso. Al naso si avvertono note medicinali e iodate, accompagnate in seguito da profumi fruttati pera e noci, speziati di vaniglia, di anice, poi paglia, malto d’orzo, mou, croccantino, con una scia finale leggermente erbacea e delicata di Sherry. In bocca è abbastanza morbido, discretamente rotondo; con ritorni aromatici di malto, cioccolato al latte e cannella; per un finale abbastanza fresco e con una sfumata piccantezza.

Titolo alcolometrico: 43% vol.

* le botti per l’affinamento sono state preparate attraverso il metodo STR, che consiste nella rasatura, tostatura e ricarbonizzazione delle suddette botti.

---

Nome: Glenrothes Single Malt Scotch Whisky “Milano Whisky Company” Aged 11 Years

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Rothes – Speyside (The Glenrothes Distillery)

Affinamento: 3 anni e mezzo in botti di rovere precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino chiaro. Al naso profumi iniziali netti e diretti che presto evolvono in sentori più morbidi, fruttati di frutta secca come le noci di Macadamia, quindi biscotto allo zenzero, torrone, pasta sfoglia e cioccolato al latte, miele di castagno e farina di castagne. In bocca leggermente pungente, abbastanza morbido e particolarmente fresco; con ritorni aromatici ancora di frutta secca, malto, scorza di pompelmo, radice di liquirizia, anice e acetone; per un finale in cui emerge una leggera tostatura.

Titolo alcolometrico: 51,2% vol.

* Distilled 2009 – Bottled 2020 – Cask N. 5291

---

Nome: Glendronach Highland Single Malt Scotch Whisky Traditionally Peated

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Forgue – Aberdeenshire (Glendronach Distillery)

Affinamento: in botti di rovere precedentemente utilizzate per lo Sherry, Pedro Ximenez e Oloroso, infine Porto (oltre 6 anni)

Note di degustazione: di colore giallo dorato lucente. Al naso verticale e diretto, leggermente pungente, con profumi di malto, cereali, foglie secche e paglia, che si ammorbidiscono poi richiamando note fruttate pesca e ananas sciroppate, spezie dolci, frutta secca, miele di pino e Sherry, con una chiusura fumosa delicata di torba. In bocca è morbido, con una torbatura ben presente ma non invadente, di ottimo corpo; con ritorni aromatici di malto, di Sherry, uva passa prugna e ciliegia, poi ancora pepe bianco, cannella, chiodo di garofano e anice; per un finale leggermente astringente e tostato.

Titolo alcolometrico: 48% vol.