La Degustazione: Peat-Stop

La Degustazione: Peat Stop, i Whisky torbati dal Mondo (30/09/2024)

(di Dimitri Domenichella)

Quali sono gli ingredienti del whisky (per gli inglesi) o whiskey (per gli irlandesi), nome antico che in gaelico suonava forse Uisce beatha (“acqua della vita”) fin dal XII sec.? Sono semplicemente tre: acqua, cereali e lievito, oltre al fondamentale apporto dell’ambiente naturale.

L’orzo è il principale cereale impiegato, in particolare il distico a semina primaverile per la sua grande forza germinativa e carica enzimatica, ma non mancano la segale, l’avena, il mais e il frumento; questo viene poi sottoposto in larga parte al processo della maltazione, che sarà poi la base per i successivi processi fermentativi e distillatori, ricavando da 1 tonnellata di malto circa 400 litri di spirito al 60% vol. (40 litri per quintale).

Nelle fasi precedenti alla distillazione, inizialmente solo in Scozia e in seguito anche in altre zone produttive, per alcuni distillati si ricorse al processo di affumicatura del cereale attraverso il fumo di torba, con lo scopo di conferire al prodotto finale profumi e aromi caratteristici e particolari.

La torba è un combustibile particolarmente compatto, si ricava dalle torbiere e successivamente viene stesa al sole ad essiccare per poi essere bruciata nei forni. Durante la sua lenta stratificazione, accumula una quantità di oli dovuta alla decomposizione delle sostanze organiche; la parte impiegata nel processo di affumicatura è ricavata dallo strato più alto della torbiera, più fresco, con più erbe e radici, che genera meno calore e più fumo. La nota torbata che viene conferita al malto è regolata dalla quantità di torba usata nell’essicazione e dalla sua composizione; questo trattamento provoca un incremento dei componenti chimici aromatici chiamati fenoli.

La misura di concentrazione per valutare la percentuale di torba presente nel malto è espressa in PPM (Parts per Million), che rappresenta il valore di una molecola di fenoli diluita in un milione di altre molecole: l’orzo altamente torbato contiene oltre 100 ppm, i torbati oltre 40 ppm, i medio torbati da 15 a 40 ppm, i poco torbati contengono meno di 15 ppm; il malto non torbato contiene da 0,5 a 3 ppm che si formano durante l’essicazione per la “combustione del malto” dovuta all’aria calda.

Ottenuto il distillato, obbligatorio è poi l’affinamento in botti di quercia per un minimo di 3 anni, mentre per i single malt il minimo sono 5 anni; un successivo affinamento può anche avvenire botti che hanno contenuto vini liquorosi come lo Sherry e il Porto, vini passiti o altri distillati come Bourbon, Rum o Cognac. Negli USA vengono utilizzate generalmente botti nuove, nelle quali il distillato permane almeno 2 anni, per alcune tipologia minimo 4, e per questo sono spesso impiegate per la maturazione di molti prodotti europei. In altre parti del mondo, come ad esempio in Canada e in Giappone, le botti impiegate sono in legno di quercia per un minimo di 3 anni.

La serata di degustazione, incentrata su una selezioe di whisky / whiskey torbati, è stata condotta con la consueta maestria da Fiorenzo Detti, uno dei massimi esperti di distillati e non solo, maturata in una lunga esperienza lavorativa, costellata di esperienze di alto profilo, dapprima in alcuni dei migliori locali milanesi, poi in proprio con lo storico Peter Shaker di Pavia, sempre accompagnata da attività di consulenza per alcuni dei maggiori marchi a livello mondiale nel campo del beverage, senza tralasciare la costante attività di formatore, inizialmente in AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) e poi in AIS (Associazione Italiana Sommelier), dove ha ricoperto per lungo tempo il ruolo di Presidente regionale, oltre a quello di relatore. Oggi è ancora impegnato in attività di formazione e consulenza accanto all’attività di famiglia Detti & Spiriti, gestita soprattutto insieme al figlio Diego e alla moglie Anna.

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Di seguito sono riportati i 5 whisky in degustazione, con l’indicazione della tipologia, della zona di produzione, dell’affinamento e alcune informazioni essenziali, corredate dalle principali note di degustazione.

Nome: Highland Park Single Malt Scotch Whisky Dragon Legend

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Kirkwall – Orkney Islands (Highland Park Distillery)

Affinamento: invecchiato in botti di rovere precedentemente utilizzate per lo Sherry

Note di degustazione: di colore giallo oro antico. Al naso pulito, con una pungenza delicata, con profumi freschi ed una torbatura leggera, note salmastre e iodate, poi floreali di fiori gialli leggermente essiccati; fruttate di scorza di mandarino, pera e ribes rosso; per chiudere su toni di crema alle mandorle, torroncno e arbusti. In bocca è pieno e pungente, leggermente piccante; con ritorni di malto, torba, radice di liquirizia, pesca gialla sciroppata, iodio; per un finale persistente e maltato.

Titolo alcolometrico: 43,1% vol.

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Nome: McCarthy’s Oregon Single Malt Whiskey Barrel Aged 3 Years

Tipologia: Single Malt Whiskey [malto d’orzo torbato proveniente dell’isola scozzese di Islay]

Zona di produzione: Hood River – Oregon (Clear Creek Distillery)

Affinamento: 3 anni in botti di rovere precedentemente utilizzate per lo Sherry e alla fine in botti di rovere americano dell’Oregon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino intenso. Al naso profumi medicinali e di cera d’api, poi torba delicata e foglie secche, quindi note fruttate di albicocca disidratata e anacardi; camomilla e vaniglia, quindi mallo di noce, anice stellato e legno di pino. In bocca è moderatamnte morbido, delicatamente pungente e verticale, con note fumose e boisé ma non invadenti, fresco e sapido, nel complesso equilibrato; ritornano aromi di caramella al miele, ananas essiccato e iodio; per un finale di buona persistenza.

Titolo alcolometrico: 42,5% vol.

* Distilled 2010 – Bottled 2013

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Nome: Amrut Peated Indian Single Malt Whisky

Tipologia: Indian Single Malt Whisky [malti provenienti dalla Scozia, distillati e invecchiati alle pendici dell’Himalaya]

Zona di produzione: Bangalore – India (Amrut Distilleries)

Affinamento: n.d. [in botti ex Sherry ed ex Bourbon]

Note di degustazione: di colore giallo ambrato intenso e lucente. Al naso intenso e fumé, con profumi morbidi e pieni, fruttati di melone, scorza d’arancia, pesca gialla, papaya candita e alchechengi; note speziate dolci di cannella e curry, seguite malto, miele di castagno e torba dolce. In bocca è morbido, pieno e saporoso, piuttosto fumoso, fresco e salmastro; ritornano aromi di miele di castagno, arancia, cioccolato al latte, amaretto, tabacco da pipa e legno di cedro; per un finale di ottima persistenza con una chiusura asciutta.

Titolo alcolometrico: 46% vol.

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Nome: Glendronach Highland Single Malt Scotch Whisky Traditionally Peated

Tipologia: Single Malt Scotch Whisky

Zona di produzione: Forgue – Aberdeenshire (Glendronach Distillery)

Affinamento: in botti di rovere precedentemente utilizzate per lo Sherry, Pedro Ximenez e Oloroso, infine Porto (oltre 6 anni)

Note di degustazione: di colore giallo dorato lucente. Al naso verticale e diretto, con una vena fumosa delicata di torba e profumi di malto, cereali, resina, poi bergamotto, mandarino e mela cotogna matura; note di ananas sciroppate, mandorla, miele di pino e Sherry. In bocca è ben bilanciato fra la morbidezza e la freschezza a tratti evidente, con una torbatura ben presente ma non invadente, di ottimo corpo; con ritorni aromatici di agrumi canditi, malto, Sherry, uva passa, pepe bianco e miele millefiori; per un finale asciutto e tostato.

Titolo alcolometrico: 48% vol.

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Nome: Connemara Peated Original Single Malt Irish Whiskey

Tipologia: Irish Single Malt Whiskey Peated

Zona di produzione: Westmeath – EIRE (Kilbeggan Distillery [Cooley Distillery])

Affinamento: malto sottoposto a fumo di torba; invecchiato in botti precedentemente utilizzate per il Bourbon

Note di degustazione: di colore giallo paglierino lucente. Al naso profumi abbastanza intensi e puliti, con una nota fumosa non aggressiva e delicata, l’alcol non è troppo pungente e si avvertono profumi fruttati di pesca gialla, limone, susina, noce e zenzero; note di cereale, cardamomo, miele di tiglio, legno di pino, eucalipto e acetone. In bocca è leggermente pungente, pulito e delicato, con una nota torbata leggera ed una discreta trama sapida, ottima la freschezza; ritornano aromi agrumati di limone e pompelmo, quindi cereali, croccantino e plumcake, con accenni salmastri.

Titolo alcolometrico: 40% vol.