La Degustazione: Birra. Di che stile sei?

La Degustazione: Birra. Di che stile sei? con Miriam Prencisvalle (07/3/2025)

(di Dimitri Domenichella)

Birra protagonista in AIS Pavia in una degustazione proposta, organizzata e guidata dal delegato pavese Miriam Prencisvalle, Degustatore ufficiale di birre ADB e relatrice in varie lezioni ai corsi AIS.

La serata ha preso avvio con una panoramica introduttiva del mondo brassicolo, con particolare attenzione alle materie prime che compongono questa bevanda antichissima (sembrano infatti risalire a circa 5.000 anni fa in Mesopotamia le prime tracce), per poi passare alla parte più tecnica, quella produttiva, nella quale il mastro birraio gioca un ruolo fondamentale, concludendo infine con la degustazione di 9 campioni rappresentativi di altrettante tipologie.

La birra, dunque, è una bevanda alcolica costituita da quattro ingredienti principali: acqua, cereali (orzo in particolare, ma anche avena, segale, farro, mais riso e miglio), lievito e luppolo. A questi possono poi aggiungersi ulteriori ingredienti in funzione delle differenti tipologie, delle zone di produzione e della tradizione.

L’acqua ha una funzione fondamentale nell’origine e nel percorso produttivo della birra per le sue proprietà chimiche e organolettiche, conferite dal territorio in cui si trova, risultando ricca, in percentuali differenti, di sali minerali, carbonati, sodio, cloruro, ferro, solfati, acidi, e molti altri elementi. Questi caraterizzano le acque delle varie aree e ciò ha storicamente favorito lo sviluppo di alcuni stili birrari o di altri, come ad esempio nella città boema di Plzen, caratterizzata da un’acqua molto dolce con pochi sali e solfati, dove ha trovato luogo d’elezione la tipologia Pilsener; mentre in Inghilterra, nella città di Burton Upon Trent, dove sono presenti acque più dure con un elevato livello di bicarbonati, si è affermata invece la tipologia Bitter. E si potrebbe continuare anche per altre tipologie.

L’orzo, dopo il procedimento della maltazione che permettere di rendere fermentescibili gli amidi, è il cereale più utilizzato per la produzione birraria. Numerose sono le varietà di orzo coltivate per tale produzione, ma le più diffuse sono due: l’orzo distico (il più impiegato), caratterizzato da due file di chicchi sulla spiga, tipico dei climi freschi, e l’orzo esastico, con sei file di chicchi, diffuso in aree più calde. La normativa italiana prevede che la birra venga prodotta dalla fermentazione di un mosto di cereali ottenuto con almeno il 60% di frumento o orzo maltati. Il frumento infatti è il secondo cereale più utilizzato, maltato o non maltato, ed ha come effetti principali un allegerimento del corpo della birra e fornisce una leggera acidità finale al prodotto. L’avena è un cereale maggiormente molto diffuso in Scozia e nei paesi del nord Europa, conferisce una marcatura aromatica, maggiore dolcezza e morbidezza. La segale è impiegata anch’essa soprattutto nei paesi nordici e nell’est Europa, ma anche negli USA, conferisce una certa complessità birra, aggiunge speziatura e struttura.

Il lievito appartiene alla famiglia dei funghi, è un microrganismo unicellulare responsabile dei processi fermentativi, con il compito di nutrirsi di zuccheri per generare alcol e anidride carbonica, oltre a composti secondari. Le birre sono quindi classificate in tre macrocategorie, in base al tipo di fermentazione: alta, bassa e spontanea. Protagonista dell’alta fermentazione è il Saccharomyces Cerevisiae, lievito che predilige temperature tra i 14°C e i 25°C e durante il processo tende a salire in superficie del tino di fermentazione; le birre ottenute rientrano nella ampia tipologia delle Ale. La bassa fermentazione è caratterizzata da un altro tipo di lievito, il Saccharomyces Carlsbergensis o Pastorianus, che ama temperature più basse, tra i 5°C e i 12°C e durante il processo tende a depositarsi sul fondo del tino; le birre ottenute rientrano nella tipologia delle Lager. L’ultima categoria è quella della fermemtazione spontanea, dove il processo è innescato naturalmente dai lieviti presenti nell’aria; le birre ottenute rientrano nelle tipologia delle Lambic.

Infine il luppolo, infiorescenza di una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabacee, ricca di una sostanza resinosa che conferisce l’amaro e di oli essenziali che donano aromi e profumi alla birra. Oltre a questo, il luppolo assicura proprietà antibatteriche, antisettiche, antiossidanti e favorisce la formazione della schiuma. Molte sono le varietà di luppolo, reperibili fra Germania e Boemia, Gran Bretagna e Usa, tutte con caratteristiche differenti che donano, spesso in interazione fra loro, un corredo olfattivo e organolettico peculiare.

Dopo una iniziale panoramica sulle materie prime, Miriam Prencisvalle ha poi delineato alcuni aspetti tecnici fondamentali nella produzione brassicola, puntando l’attenzione sulle varie fasi all’interno del birrificio e sulle differenti interpretazioni che i masti birrai possono offrire. Al termine della fase introduttiva ha quindi dato avvio alla degustazione, coinvolgendo i numerosi partecipanti, fra cui anche alcuni mastri birrai, in una esperienza formativa di grande coerenza e qualità.

Di seguito sono riportate, in ordine di servizio, le 9 birre in degustazione, con l’indicazione della tipologia, della zona di produzione e alcune informazioni essenziali, corredate dalle principali note di degustazione.

Nome: Sveva

Tipologia: Lager bavarese

Zona di produzione: Piemonte (ITALIA)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore giallo dorato chiaro, velato, con una leggera schiuma bianca. Al naso profumi abbastanza intensi, morbidi e delicati, floreali di tarassaco; fruttati di limone candito e nocciola; note di miele d’acacia e malto chiaro, poi sfumature di lievito e luppolo. In bocca si percepisce una bassa carbonatazione, è abbastanza morbida, cremosa e vellutata, delicatamente amaricante, fresca, con ritorni mielosi e floreali, per un finale asciutto.

Titolo alcolometrico: 4,9% vol.

Produttore: Birrificio Grado Plato

Sito del produttore: www.gradoplato.it

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Nome: Scubi

Tipologia: Schwarzbier

Zona di produzione: Veneto (ITALIA)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta di un colore mogano intenso, con una sottile schiuma color nocciola. Al naso i profumi sono intensi, fruttati di carruba essiccata e noci pecan; poi note di polvere di caffè, liquirizia, cacao, malto scuro e delicato caramello. In bocca la carbonatazione è contenuta, è abbastanza cremosa e abbastanza morbida, non eccessivamente amaricante, fresca, con ritorni aromatici torrefatti di caffè, quindi liquirizia e un leggero luppolo, in una struttura complessiva agile e snella.

Titolo alcolometrico: 5,4% vol.

Produttore: Birrificio Birrone

Sito del produttore: www.birrone.it

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Nome: Seta

Tipologia: Bière Blanche / Witbier

Zona di produzione: Lombardia (ITALIA)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore giallo paglierino velato, con leggera schiuma bianca. Al naso profumi piuttosto intensi, floreali di mimosa; fruttati di limone e mela Fuji; vegetali di citronella, timo limonato, coriandolo e leggero luppolo, per chiudere con camomilla e lievito delicato. In bocca la carbonatazione è leggera; è poi abbastanza morbida e abbastanza cremosa, fresca e citrina, con ritorni di lievito e vegetali, per una chiusura dissetante e discretamente persistente.

Titolo alcolometrico: 5% vol.

Produttore: Birrificio Rurale

Sito del produttore: www.birrificiorurale.it

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Nome: Best Bitter

Tipologia: Bitter Ale

Zona di produzione: Suffolk (INGHILTERRA)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta di un colore ambra lucente, con una schiuma color avorio. Al naso profumi intensi, fruttati di caco e arancia candita; quindi malto d’orzo, caramella mou e thè Rooibos. In bocca la carbonatazione è delicata; è abbastanza morbida e abbastanza cremosa, con una nota amaricante marcata, fresca e con una discreta sapidità; ritonano aromi maltati e vegetali, per un finale asciutto e amaro.

Titolo alcolometrico: 3,7% vol.

Produttore: St. Peter’s Brewery

Sito del produttore: www.stpetersbrewery.co.uk

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Nome: I.P.A.

Tipologia: India Pale Ale

Zona di produzione: Piemonte (ITALIA)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta di un colore giallo dorato velato, con una schiuma bianca e cremosa. Al naso è intensae morbida nei profumi floreali di fiori di campo; fruttati di mandarino e pompelmo; note vegetali di asparago e bosso, poi leggermente speziate di pepe rosa e di chiodo di garofano. In bocca la carbonatazione è discreta, è abbastanza cremosa e abbastanza morbida, amaricante senza eccessi, fresca e sapida, con ritorni aromatici vegetali, agrumati e maltati, per un finale di buona persistenza.

Titolo alcolometrico: 5,3% vol.

Produttore: Birrificio Grado Plato

Sito del produttore: www.gradoplato.it

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Tipologia: Blackout

Nome: Irish Stout

Zona di produzione: Lombardia (ITALIA)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta di un colore bruno rossiccio, con una schiuma color nocciola. Al naso i profumi sono intensi, fruttati di prugna essiccata e chinotto; tostate di caffè e cacao, note di liquirizia e di miele di melata, per finire con accenni balsamici di anice e delicatamente speziate. In bocca la carbonatazione è bon percettibile, è abbastanza cremosa e abbastanza morbida, fresca e amaricante, con ritorni aromatici di tamarindo, liquirizia e cioccolato fondente; intensa e persistente la chiusura.

Titolo alcolometrico: 4,2% vol.

Produttore: Birrificio Rurale

Sito del produttore: www.birrificiorurale.it

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Nome: Birra Trappista Scala Coeli

Tipologia: Belgian Ale

Zona di produzione: Lazio (ITALIA)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta di un colore ambrato, con una velatura marcata ed con una abbondante schiuma color avorio. Al naso i profumi sono intensi e morbidi, fruttati di arancia candita, pesca sciroppata e uvetta; poi zenzero, caramella d’orzo, malto, croccante di mandorle, acetone e smalto. In bocca la carbonatazione è marcata, è cremosa e di ottima struttura, morbida e abbastanza fresca, amaricante; ritornano aromi di albicocca matura e arancia caramellata, per un finale di grande persistenza.

Titolo alcolometrico: 6,7% vol.

Produttore: Abbazia di Tre Fontane

Sito del produttore: www.abbaziatrefontane.it

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Nome: Gueze

Tipologia: Lambic Gueze

Zona di produzione: Bruxelles (BELGIO)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta di un giallo dorato lucente, con una fine schiuma bianca. Al naso i profumi particolarmente intensi e aciduli, con sfumature lattiche e acetiche, che vanno a completare un bouquet fruttato di mandarino, bergamotto, albicocca e pompelmo; quindi note vegetali di coriandolo e di alga, seguite poi da ricordi humami. In bocca la carbonatazione è contenuta, è particolarmente fresca, poco morbida e poco cremosa, non eccessivamente amaricante, con ritorni aromatici di pompelmo, kiwi giallo e vegetali verdi, per un finale persistente e fresco.

Titolo alcolometrico: 5,5% vol.

Produttore: Brouwerij-Brasserie Cantillon

Sito del produttore: www.cantillon.be

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Nome: Père Noël

Tipologia: Belgian Pale Ale

Zona di produzione: Dottignies (BELGIO)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore ambrato velato, con una delicata schiuma bianca. Al naso i profumi sono intensi e morbidi, fruttati di pesca, albicocca, melone e papaya essiccata; speziati di cannella e chiodi di garofano; note di zucchero filato, radice di liquirizia e acetone. In bocca la carbonatazione è ben percettibile, è cremosa e morbida, delicatamente amaricante, abbastanza fresca, con ritorni aromatici di liquirizia e papaya; la chiusura è intensa e persistente.

Titolo alcolometrico: 7% vol.

Produttore: Brouwerij-Brasserie De Ranke

Sito del produttore: www.deranke.be

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