La Tecnica della Degustazione: Esame Gusto-Olfattivo

In base alla dolcezza il vino può essere:

Secco – si dice di un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza, dovuta a un residuo zuccherino, se c’è, molto basso (1-10 g/l), che può però contribuire ad accentuare la morbidezza.

Abboccato – si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza, dovuta ad un residuo zuccherino piuttosto basso (10-20 g/l).

Amabile – si dice di un vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, ma in modo ancora delicato, dovuta a un discreto residuo zuccherino (30-50 g/l).

Dolce – si dice di un vino in cui la sensazione di dolcezza è molto spiccata, dovuta a un residuo zuccherino anche molto elevato (50-100 g/l), questo può essere presente in alcuni vini dolci frizzanti come Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, Brachetto, etc., nei passiti e liquorosi dolci la quantità di zucchero è (100-180 g/l).

Stucchevole – si. dice di un vino in cui si percepisce una sensazione di dolcezza forte e predominante, ma non supportata da un’adeguata struttura, sapidità e acidità. Questa corrisponde a una situazione negativa.

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SENSAZIONE PSEUDOCALORICA
La sensazione pseudocalorica è una sensazione tattile legata agli alcoli presenti nel vino, soprattutto l’etanolo.

In base alla sensazione pseudocalorica un vino può essere:

Leggero – si dice di un vino in cui si percepisce una delicatissima sensazione pseudocalorica, a causa della bassa percentuale alcolica. Questa situazione può essere percepita in vini come il Moscato d’Asti o Sangue di Giuda. Se questa situazione non si verifica in questa tipologia di vini dve ritenersi un anomalia.

Poco Caldo – si dice di un vino in cui si percepisce una delicata sensazione pseudocalorica, a causa di una moderata percentuale alcolica (10-11%) o di un vino nel quale prevale la sensazione fresco-tannica.

Abbastanza Caldo – si dice di un vino in cui si percepisce una chiara e piacevole sensazione pseudocalorica, a causa di una discreta percentuale alcolica (11-12,5%) e di un buon equilibrio tra l’alcol etilico e le altre componenti.

Caldo:si dice di un vino in cui si percepisce una decisa sensazione pseudocalorica,legata a una elevata percentuale alcolica (12,5-15%) ma anche una buona struttura complessiva e all’equilibrio fra le diverse componenti.

Alcolico – si dice di un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione pseudocalorica, legata ad una percentuale alcolica molto importante (15-20%). Si tratta in genere di vini liquorosi e aromatizzati, prodotti con addizione di alcol etilico buon gusto, mistelle, acquaviti.
Nel caso di altri vini,una sensazione pseudocalorica cosi’ decisa è da attribuirsi non solo ad un elevata percentuale alcolica, ma soprattutto alla mancanza di equilibrio con le altre componenti, è quindi da considerarsi un’anomalia.

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MORBIDEZZA
La morbidezza è una sensazione tattile legata soprattutto alla presenza di polialcoli, in particolare glicerolo, oltre che di gomme, mucillagini, pectine. Inoltre anche gli zuccheri e gli alcoli rendono il vino più morbido.

In base alla morbidezza un vino può essere:

Spigoloso – si dice di un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di morbidezza, situazione legata ad una decisa carenza di tutte le componenti coinvolte. In genere si riscontra in vini poco strutturati e/o ottenuti da lavorazioni troppo energiche, che li hanno svuotati di ogni morbidezza; in bocca sembrano sfuggenti e lasciano uno sgradevole senso di spigolosità, che corrisponde ad una situazione inaccettabile.

Poco Morbido – si dice di un vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza. In genere si tratta di vini giovani e poco strutturati, con un basso contenuto glicemico e alcolico.

Abbastanza Morbido – si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione di morbidezza, dovuta ad una equilibrata composizione glicerica ed alcolica.

Morbido – si dice di un vino in cui si percepisce una decisa morbidezza, con una gradevole sensazione vellutata, dovuta ad una buona concentrazione glicerica ed alcolica. In genere si tratta di vini dotati di una bella struttura.

Pastoso – si dice di un vino in cui si percepisce una spiccata e predominante morbidezza, dovuta ad un’elevata concentrazione glicerica e alcolica. In genere è una sensazione che si percepisce in alcuni grandissimi vini da dessert, passiti, liquorosi e vini ottenuti da uve botrizzate.

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ACIDITA’
L’acidità è una sensazione gustativa legata alla presenza di acidi nel vino, che determinano un tipico effetto di freschezza gustativa e di salivazione.

In base all’acidità un vino può essere:

Piatto – si dice di un vino nel quale non si percepisce alcuna freschezza gustativa, a causa della carenza di acidità. In genere si tratta di vini vecchi o affetti da patologie, come la rifermentazione di alcuni acidi. E’ quindi una situazione inaccettabile.

Poco Fresco – si dice di un vino in cui si percepisce una delicata sensazione di acidità, con una leggerissima salivazione. In genere si tratta di vini particolarmente maturi,nei quali rappresenta una situazione normale.

Abbastanza Fresco – si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione, prerogativa ottimale di gran parte dei vini di discreta evoluzione.

Fresco – si dice di un vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione, prerogativa importante per i vini giovani.

Acidulo – si dice di un vino in cui si avverte una forte e predominante sensazione di acidità, che procura una salivazione abbondante e fluida e una leggera contrazione gengivale. In genere si tratta di vini ottenuti da uve poco mature, oppure da vitigni che posseggono una forte acidità. Può essere una situazione tipica di pochissimi vini, come l’Aspirinio di Aversa e il Vino Verde Portoghese. Tranne questi casi è una situazione inaccetabile.

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TANNICITA’
La tannicità è una sensazione tattile legata alla presenza di tannini nel vino, polifenoli che determinano in bocca un senso di asciutto e ruvido.

In base alla tannicità un vino può essere:

Molle – si dice di un vino in cui si percepisce una sensazione di fiacchezza gustativa, dovuta ad una minima presenza di tannini. In genere si tratta di vini vecchi o affetti da alterazioni. E’ una situazione inaccettabile.

Poco Tannico – si dice di un vino in cui si percepisce una leggera sensazione di secchezza e ruvidità. In genere si tratta di vini rossi poco strutturati, anche novelli, oppure di vini rossi particolarmente invecchiati, arricchiti dei cosiddetti tannini nobili.

Abbastanza Tannico – si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e gradevole sensazione di secchezza e ruvidità. E’ una caratteristica comune a molti vini rossi di media e grande struttura, che possono anche aver subito un buon affinamento.

Tannico – si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e ruvidità, prerogativa di vini rossi giovani ricchi di tannini o di altri, meno giovani destinati ad un ulteriore affinamento.

Astringente – si dice di un vino in cui si percepisce una forte, predominante e sgradevole sensazione di rugosità e secchezza. In genere si tratta di vini con un eccessivo contenuto di tannini, tale da determinare anomalie nel gusto. E’ una situazione inaccettabile.

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SAPIDITA’
La sapidità è una sensazione gustativa legata alla presenza di anioni degli acidi inorganici, oltre che di alcuni minerali. Spesso è parzialmente mascherata dall’acidità, ma può anche agire in sinergia con questa stessa sensazione.

In base alla sapidità un vino può essere:

Scipito – si dice di un vino privo di qualunque sensazione minerale, gustativamente scialbo. In genere si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e/o sottoposte a eccessive lavorazioni, oppure di vini talmente vecchi da risultare privi di ogni sapore. E’ una situazione inaccetabile.

Poco Sapido – si dice di un vino in cui si percepisce una delicata sensazione minerale. In genere si tratta di vini poco strutturati, con una piccola quantità di sostanze estrattive, nei quali la sapidità può anche essere mascherata dall’acidità.

Abbastanza Sapido – si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione minerale, in equilibrio con la freschezza gustativa. In generale si tratta di vini con una adeguata quantità di sostanze estrattive.

Sapido – si dice di un vino in cui si percepisce una netta e gradevole sensazione minerale. In genere si tratta di vini nei quali viene ad attenuarsi l’azione coprente degli acidi, oppure di vini strutturati,ottenuti da uve provenienti da zone calde.

Salato – si dice di un vino in cui si percepisce una predominante e non piacevole sensazione salina. Si potrebbe trattare di vini particolari, ottenuti da uve provenienti da zone salmastre o particolarmente aride. In tutti gli altri casi è una situazione inaccettabile.

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STRUTTURA O CORPO
La struttura o corpo è legata alla presenza di tutte le sostanze solide presenti nel vino.

In base alla struttura un vino può essere:

Magro – si dice di un vino in cui si riscontra una struttura anomala e insufficiente. In genere si tratta di vini ottenuti da uve fortemente danneggiate da attacchi fungini, favoriti da insistenti piogge autunnali, oppure sottoposte a eccessive lavorazioni. E’ una situazione inaccettabile.

Debole – si dice di un vino in cui si riscontra una modesta struttura, dovuta alla presenza di una limitata quantità di sostanze estrattive. In genere si tratta di vini semplici e beverini, da gustare in gioventù.

Di Corpo – si dice di un vino in cui si riscontra una buona struttura. In genere si tratta di vini ottenuti da uve raccolte ad un livello di maturazione ottimale, piuttosto ricchi di sostanze estrattive.

Robusto – si dice di un vino dotato di ottima struttura. In genere si tratta di grandi vini, soprattutto rossi, passiti , liquorosi o vini ottenuti da uve botritizzate, nei quali lo zucchero è un elemento che va ad arricchire ulteriormente la struttura.

Pesante – si dice di un vino in cui si riscontrano una struttura eccessiva e sgradevole,una tessitura grossolana e priva di equilibrio, che causano stanchezza gustativa. In genere si tratta di vini sottoposti a lavorazioni errate. E’ una situazione inaccettabile.

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EQUILIBRIO GUSTO-OLFATTIVO
L’equilibrio del vino è il risultato dell’interazione tra le sostanze che formano la struttura, in particolare contrapposizione tra le morbidezze (zuccheri, alcoli, polialcoli) e le durezze (acidi, tannini, sostanze minerali).

In base all’equilibrio un vino può essere:

Poco Equilibrato – si dice di un vino in cui si riscontra una decisa e sgradevole prevalenza delle sensazioni di durezza su quelle di morbidezza o viceversa. E’ una sensazione inaccetabile.

Abbastanza Equilibrato – si dice di un vino in cui si riscontra una discreta prevalenza delle sensazioni di morbidezza su quelle di durezza o viceversa. Se prevalgono un po’ le sensazioni di durezza il vino può essere considerato in evoluzione, mentre se prevalgono un po’ le morbidezze si deve temere che il vino stia peggiorando.

Equilibrato – si dice di un vino in cui si riscontra un’adeguata e piacevole proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.

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INTENSITA’ GUSTO-OLFATTIVA
L’intensità gusto olfattiva è legata all’impatto esercitato sulla mucosa della bocca di tutte le sostanze responsabili del gusto del vino.

In base all’intensità un vino può essere:

Carente – si dice di un vino in cui si percepiscono scarsissime sensazioni soporifere,tattili e gusto olfattive.In genere si tratta di vini affetti da patologie.è una situazione inaccettabile.

Poco Intenso – si dice di un vino in cui si percepiscono delicate sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive. In genere si tratta di vini leggeri, poco strutturati, semplici e da bersi in gioventù.

Abbastanza Intenso – si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive discrete. In genere si tratta di vini di media struttura e complessità gustativa.

Intenso – si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive spiccate e ben definite. In genere si tratta di vini di buona struttura e complessità.

Molto Intenso – si dice di un vino in cui si percepiscono profonde sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive. In genere si tratta di vini di ottima struttura e particolarmente ricchi di sostanze estrattive.

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PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
La persistenza gusto-olfattiva è legata alla complessità e alla ricchezza del gusto del vino, all’insieme delle sensazioni soporifere, tattili e soprattutto gusto-olfattive o retronasali. La persistenza gusto-olfattiva o persistenza aromatica intensa (PAI) è valutata in secondi a partire dalla deglutizione ed espirazione.

In base alla persistenza un vino può essere:

Corto – si dice di un vino in cui si avverte una persistenza inferiore ai 2 secondi. E’ una situazione inaccettabile.

Poco Persistente – si dice di un vino in cui si avverte una persistenza di 2-4 secondi. In genere si tratta di vini semplici.

Abbastanza Persistente – si dice di un vino in cui si avverte una persistenza di 4-7 secondi. In genere si tratta di vini di media struttura e complessità.

Persistente – si dice di un vino in cui si avverte una persistenza di 7-10 secondi. In genere si tratta di vini di buona struttura e complessità.

Molto Persistente – si dice di un vino in cui si avverte una persistenza superiore ai 10 secondi. In genere si tratta di vini di ottima struttura e complessità.

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QUALITA’ GUSTO-OLFATTIVA
La qualità gusto-olfattiva è la sintesi del giudizio relativo all’intensità e alla complessità delle sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive, ma anche alla loro piacevolezza, eleganza, franchezza e tipicità. Nella valutazione della qualità giocano un ruolo fondamentale la conoscenza dei vini e l’esperienza del degustatore.

In base alla qualità un vino può essere:

Comune – si dice di un vino privo di qualsiasi pregio,con un gusto finale che può essere anche molto sgradevole. E’ una situazione inaccetabile.

Poco Fine – si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva mediocre, con un gusto finale poco gradevole.

Abbastanza Fine – si dice di un vino di sufficiente o discreta qualità gusto-olfattiva, con un buon equilibrio e un gusto finale gradevole.

Fine – si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva buona,a volte ottima, con un ottimo equilibrio e un gusto finale elegante.

Eccellente – si dice di un vino di grandissima qualità gusto-olfattiva, perfettamente equilibrato e con un gusto finale ricco di personalità, classe e complessità.

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STATO EVOLUTIVO
Lo stato evolutivo è l’espressione della qualità del vino in funzione della sua evoluzione.

In base allo stato evolutivo un vino può essere:

Immaturo – si dice di un vino in cui si riscontrano diverse situazioni anomale, in una o più fasi dell’analisi sensoriale, in particolare nell’esame gustativo, per una netta prevalenza delle durezze. In genere si tratta di vini che devono ultimare la maturazione e l’affinamento in cantina. E’ una situazione inaccettabile.

Giovane – si dice di un vino che non presenta ancora un buon equilibrio gustativo, a causa di una leggera predominanza delle durezze, ma che mette in evidenza, sia a livello olfattivo sia gustativo, fragranza, freschezza e potenzialità nei riguardi dell’affinamento. Può trattarsi di vini da bersi giovani, quindi prossimi alla loro massima espressione, oppure di vini rossi particolarmente strutturati destinati ad un’ulteriore evoluzione.

Pronto – si dice di un vino dotato di un buon equilibrio, che gli permette di essere consumato ed apprezzato, ma al quale si concede ancora un margine di miglioramento.

Maturo – si dice di un vino che, indipendentemente dall’età, presenta un equilibrio e un’armonia ottimali, nella quale tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo grado di apprezzamento.

Vecchio – si dice di un vino in cui si riscontrano evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche, legate a variazioni di colore, riduzione dei profumi con eventuale comparsa di odori ossidati, appiattimento del gusto. E’ una situazione inaccettabile.

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ARMONIA
L’armonia rappresenta la sintesi di tutte le caratteristiche del vino, valutate durante le tre fasi della degustazione ed è legata a due parametri: la coerenza tra le osservazioni e il loro livello qualitativo.

In base all’armonia un vino può essere:

Poco Armonico – si dice di un vino in cui si riscontra una netta discrepanza tra le diverse caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale e/o un loro basso livello qualitativo. E’ una situazione inaccettabile.

Abbastanza Armonico – si dice di un vino in cui si riscontra una leggera discrepanza di una o più caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale, o che si esprime su un livello qualitativo che può essere valutato da sufficiente a buono, quindi mediamente discreto.

Armonico – si dice di un vino in cui tutte le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale si combinano in modo perfetto, al massimo della loro espressione qualitativa, componendo un quadro completo e armonioso. In genere si tratta di vini di ottima qualità, a volte addirittura eccellenti e in grado di regalare grandi emozioni.

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Fonte: AA.VV., La degustazione, Milano, A.I.S., 2004.