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La Tecnica della Degustazione: Esame Olfattivo
L’intensità olfattiva è l’insieme delle sfumature odorose percepite contemporaneamente.
In base all’intensità un vino può essere:
Carente – si dice di un vino in cui si avverte un profumo delicatissimo,quasi da non essere percepito dall’olfatto. E’ una situazione inaccettabile.
Poco Intenso – si dice di un vino in cui si avverte un profumo delicato, poco percettibile dall’olfatto.
Abbastanza Intenso – si dice di un vino in cui il profumo è discretamente percettibile, nel quale si inizia a distinguere molto più preciso l’eventuale caratterizzazione delle sensazioni odorose.
Intenso – si dice di un vino il cui profumo è deciso e pronunciato, nel quale l’eventuale articolazione delle diverse sfumature può risultare ben caraterizzata.
Molto Intenso – si dice di un vino il cui profumo è deciso e particolarmente spiccato e avvolgente, nel quale si può anche riconoscere in modo chiaro e definito un ventaglio di sfumature ampio e variegato.
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COMPLESSITA’ OLFATTIVA
La complessità olfattiva è la varietà dei profumi del vino,percepiti in successione dopo ripetute ispirazioni.
In base alla complessita:
Carente – si dice di un vino con una scarsissima varietà di sfumature odorose. E’ sempre inaccettabile.
Poco Complesso – si dice di un vino con una scarsa varietà di sfumature odorose, il cui numero rimane invariato anche dopo diverse ispirazioni, può essere una situazione che si riscontra in vini giovani e semplici, ottenuti da vitigni poveri di sostanze aromatiche.
Abbastanza Complesso – si dice di un vino con una sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose, che si liberano in successione, dopo diverse ispirazioni,è una situazione piuttosto frequente in vini giovani o in quelli che abbiano subito una breve maturazione.
Complesso – si dice di un vino con numerose sfumature odorose, articolate tra quelle di diversi gruppi di profumi e percepite in modo chiaro e definito;è una situazione che si può riscontrare in vini maturi, sia bianchi che rossi, ma anche piuttosto giovani, se ottenuti da vitigni con spiccata personalità olfattiva.
Ampio – si dice di un vino con numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate tra molti gruppi di profumi, riconoscibili con successive ispirazioni;è una situazione legata alla degustazione di grandi vini, spesso sottoposti a lunga evoluzione, ottenuti da vitigni importanti.
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QUALITA’ OLFATTIVA
La qualità olfattiva è la sintesi del giudizio relativo all’intensità e alla complessità dei profumi, ma anche alla loro piacevolezza, eleganza, franchezza e tipicità.
In base alla qualità olfattiva un vino è:
Comune – si dice di un vino con un profumo scadente e privo di qualsiasi pregio,che può anche presentare difetti e quindi essere sgradevole.
Poco Fine – si dice di un vino con un profumo che rasenta la mediocricità e privo di piacevolezza.
Abbastanza Fine – si dice di un vino con un profumo sufficientemente gradevole, di discreta intensità e varietà di sfumature odorose.
Fine – si dice di un vino con un profumo raffinato, di buona intensità e spesso dotato di un apprezzabile corredo di sfumature odorose, a volte franco e dotato di buona tipicità.
Eccellente – si dice di un vino con un profumo particolarmente elegante, dotato di grande intensità e con un ampio ventaglio di sfumature odorose,che mettono in luce anche franchezza e tipicità.
I profumi del vino possono essere così descritti:
Aromatico – aggettivo che si usa per descrivere il vino ottenuto da un vitigno aromatico (Moscato, Malvasia Brachetto, Gewurztraminer); proprio perché identifica il vitigno di origine e inquadra immediatamente la tipologia di vino, deve essere il primo nell’elenco della descrizione olfattiva del vino.
Vinoso – aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina nella quale il mosto sta fermentando o ancora di più al momento della svinatura;si riscontra principalmente nei vini giovani.
Floreale – aggettivo che si usa per descrivere il profumo dei fiori. Le essenze riconosciute possono essere numerose, diversa a seconda della zona di origine e della tipologia del vino degustato, dei vitigni impiegati e dell’evoluzione del vino.
Fruttato – aggettivo che si usa per descrivere il profumo dei più svariati tipi di frutta. Le essenze riconosciute possono essere molto numerose, diverse a seconda della zona di origine e della tipologia di vino, dei vitigni impiegati e dell’evoluzione del vino.
Erbaceo – aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda quello di essenze vegetali verdi, come il bosso, l’erba, il peperone verde. Questi sentori sono spesso un po’ piu’ pungenti e penetranti e caratterizzano particolari vitigni come cabernet franc e sauvignon, merlot, lagrein, sauvignon blanc, riesling.
Minerale – aggettivo che riconduce a sensazioni odorose minerali e saline, come quelle di pietra focaia, petrolio, idrocarburi, caratteristiche di alcuni vitigni e ambienti pedoclimatici come i sauvignon blanc della Loira,i riesling della Valle del Reno, alcuni nero d’Avola.
Fragrante – aggettivo che può avere due valenze. Il caso più frequente e generale è quello nel quale il termine fragrante identifica il profumo fresco e vivace dei vini giovani. Ricordando però la fragranza del pane fresco, questo aggettivo può essere anche riferito al carattere olfattivo di spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, oppure di vini fermi bianchi, anche aromatici.
Franco – aggettivo che viene usato per sottolineare la pulizia, la chiarezza di un profumo in riferimento alla tipologia del vino preso in esame;questi sentori non sono mascherati da altre sensazioni e quindi non lasciano dubbi sulla loro originalità.
Speziato – aggettivo che riconduce a sensazioni odorose di spezie, a volte dolci (vaniglia, cannella…), altre più penetranti e pungenti (pepe nero…). Questi profumi si possono riscontrare sia nei vini bianchi che rossi soprattutto dopo passaggio in botti di legno e affinamento in bottiglia.
Etereo – aggettivo che riconduce a sfumature odorose di cera, iodio, medicinali, plastica, dovute alla formazione di acetali, eteri ed esteri che derivano dalla combinazione degli alcoli con aldeidi.
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Fonte: AA.VV., La degustazione, Milano, A.I.S., 2004.
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Prospetto dei descrittori olfattivi: